Rafine Şeker Gerçeği vol.2

Şekerle ilgili yazım üzerine siz sevgili arkadaşlarımdan bir takım sorular geldi. Bildiklerimi cevapladım, bilmediklerimi de araştırdım ve önceki yazımı biraz da özet niteliğinde yazdığımı farkedip şeker üzerine önemli gördüğüm bir kaç ayrıntıyı daha yazmaya karar verdim.Bu arada, evet, bazen çok çenesi düşük görünebiliyorum, farkındayım ama bildiklerimi siz sevdiklerimle paylaşmak benim asıl niyetim. Sohbet ortamlarında zararlarını bildiğim birşey hakkında susmak bilmiyorum ama n'apayım kendimi engelleyemiyorum! Madem sağlıklı yaşayıp geç öleceğim, bari yalnız kalmayayım istiyorum:P
Öncelikle şöyle soruyorlar bana: Eee bu kadar anlatıyorsun da sen hiç mi şeker kullanmıyorsun yani mutfakta?
Cevap veriyorum: Evet ben de kullanıyorum. Günümüzde hepimizin damağı bu tada alışmış iken ve şeker alternatifleri çok ama çok daha pahalıya malolurken, elbette ben de tamamen hayatımdan çıkarmadım rafine beyaz şekeri. Ama belli bir takım önlemler alıyorum bunun için. Şöyle ki;
-Daha önce yazdığım gibi, damak tadımıza uygun şeker miktarını epeyce bir azalttık Emre de ben de. Eskiden küçük çay bardağına 2 küp şeker atarken şimdi büyük bardağa 1 küp şeker atıyorum veya yanında tatlı birşeyler yiyorsam hiç şeker atmıyorum. Şeker eşiğini düşürmek=daha az şeker tüketmek. Mesela evde yaptığımız limonataların şeker miktarına öyle alıştık ki, hazır şişelenmiş limonatalar resmen şerbet gibi geliyor!
-Rafine beyaz şekere alternatif olarak pekmez ve bal kullanıyorum uyarlanabilir tariflerimde. Çünkü pekmez ve balın içindeki şeker doğada varolan bir şeker türü, dolayısıyla çok daha sağlıklı. "Ayrıca şeker kullanımı o kadar da eski bir şey değil diyorsun, peki ya Osmanlı zamanında yapılan tüm o şerbetler,macunlar, lokumlar nasıl tatlandırılıyordu?" diye soran bir arkadaşım oldu. Cevap veriyorum: Bal ve pekmez:) Bir de timeturk sitesinde şekerle ilgili yazısında şöyle bir açıklama var:
"Atalarımız şekeri nasıl üretip tükettiler?
"İnsanlar geçmişte asırlar boyunca, hurma, üzüm, elma ve armut gibi yoğun şekerli meyvelerin suyunu sıkarak "şeker" niyetine kullanmışlar. Kimi zaman da meyvelerden elde ettikleri suyu kaynatıp, pekmez yaparak şeker ihtiyaçlarını karşılamışlar. Bu asırlardır dünyanın her yerinde var olan bir gelenek. Kısaca meyveler, bal ve pekmez, insanların “doğal şeker” olarak tanıdıkları, vücutları ile tamamen uyumlu ve faydalı etkileri olan gıdalar.

Kristal şekerin elde edilmesinde hareket noktası ise “şeker kamışı” olmuş. Geçmişte tarih boyunca şeker kamışından hareketle şeker elde edilmiş.

Tropikal ülkelerde yetişen şeker kamışı, çok su ve çok sıcak seven bir bitki. İnsanlar şeker kamışının boğumları arasındaki sıvıyı fark ettikten sonra, mengenelerde taşın arasında suyunu sıkıp, ya hemen tüketmişler, ya daha uzun ömürlü kullanmak amacı ile kaynatıp konsantre etmişler ya da geleneksel yöntemlerle konsantre olan sıvının dibindeki kristalleşmiş tortuları buharlaştırarak kristal şeker haline getirip kullanmışlar. Şeker kamışının içindeki su miktarı ne kadar fazla ise çabuk bozulma ihtimali de o kadar çabuk olur! Bunun için, bildiğimiz pekmez usulü kaynatıp konsantre ettikten sonra buharlaştırmışlar ve kristal şeker halinde kullanmışlar." 
Peki, tabiat "doğal şekeri" nerede saklıyor ve bize nasıl sunuyor?
"Şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilen kristal şekerin içinde “sükroz” diğer adıyla “sakkaroz” denilen bir madde vardır. Meyveler “früktoz” içerirken, bal hem früktoz, hem glikoz hem sükroz hem de maltozu bir arada içermektedir. Yani balda tüm şekerler “doğal” olarak mevcut…

Bütün şekerli bitkiler fotosentez ile topraktan aldıkları su ve mineralleri kendi içinde sentezleyerek şekere dönüştürüyor. Örneğin elma, topraktan su ve mineral alıyor, güneşten aldığı ışınlarla kendi fabrikasında doğal kimyası ile şeker imal ediyor. İmal ettiği bu şeker insana birebir uyumlu.

İnsan da tabiatın bir parçası meyveler de kısacası topraktan elde edilen her şey tabiatın bir parçası, arılar da tabiatın bir parçası onların çiçeklerden imal ettiği bal da, kısaca tabiatta var olan doğal gıdaların tümü insan doğasına birebir uyumludur ve bu gıdalarda bulunan maddelerin insan vücudu için önemli etkileri vardır. Ancak, tabiattan gelen doğal gıdalar dıştan müdahale ile başka bir şekle dönerse işte o zaman insana zehir etkisi yapıyor.

İşte insan hayatı için hayati önem taşıyan şeker de dıştan müdahalelerle zehire dönüşmüştür. Bu noktada şeker kamışının tarihine baktığımızda her şey net olarak ortaya çıkmaktadır."  (Yazının tamamı için buraya tıklayabilirsin.)

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS-High Fructose Corn Syrup)

Yukarıdaki 4 kelimeye iyi bakın şimdi. Tam adı yukarıdaki şekilde olan bu maddenin her yerde karşımıza çıkan pek çok adı var aslında. Bunlar; mısır şurubu, glikoz şurubu, fruktoz, dekstroz, nişasta bazlı şeker(NBŞ), mısır şekeri vb.
Ve sizden ricam; Hepimiz 2-3 günde bir muhakkak marketlere uğruyoruz. İlk market alışverişinizde aldığınız ürünün arkasını çevirip "içindekiler" bölümünde bu yukarıdaki isimlerden bulunup bulunmadığına bir bakın. Ya da ben size söyleyeyim; Elinize aldığınız 10 paketin 9'u bu şekeri içermekte!
Michael Pollan "Etobur-Otobur İkilemi"(Omnivore's Dilemma) adlı kitabında şöyle demektedir: "Günümüzde mısır ya da soya fasulyesi içermeyen bir işlenmiş gıda bulmanız neredeyse imkansızdır."
Soya konumuz değil, onu şimdilik geçelim. Gelelim mısırdan üretilen bu şekere. Şeker pancarından elde edilen şekerden kat kat daha tatlı olan bu madde-yanlış hatırlamıyorsam 1 kilo mısır şurubu 1 kamyon çay şekerine eş değerde tatlandırıyordu-çay şekerinden çok daha ucuza mal edildiği için hazır gıda endüstrisinde tercih edilen ilk tatlandırıcı. "Eee ne zararı var bunun? Alt tarafı mısır!" diyebilirsiniz ama bunu sormanız yerine Google'a "Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu" yazıp çıkan sonuçlara bir göz atmanızı tavsiye edeceğim, ne demek istediğimi çok daha iyi anlayacaksınız:)
Bir kaç alıntı yapacak olursam;
"Fruktoz sık sık sağlık sorunlarına yol açabildiği iddia edilen bir şekerdir. Öyle ki fruktozun alkol ürünlerinin gösterdiği hasarın bir benzerini insan vücudunda gösterdiği belirtilmektedir. Bunun yanında insan karaciğeri de devamlı olarak fruktozu yağa çevirdiğinden dolayı metabolik sendrom riskini arttırmaktadır."(Bkz. wikipedia)

"Früktoz, meyvelerdeki şekere verilen isim. Doğal yolla, yani meyveden ve dozunda alındığında zararı yok. Ancak, piyasada satılan ve hazır gıdalarda kullanılan früktoz, kimyasal yolla elde ediliyor. Maalesef kaynağı meyve değil, mısır!" (Bkz. link)

"Şekerpancarından üretilen sakkaroz adı verilen şeker yarı yarıya Glikoz ve Fruktoz içeriyor. Mısır şurubundan üretilen şekerde ise yüzde 90`lara varan oranda Fruktoz bulunuyor. Glikoz vücudun tüm hücrelerinde kullanılabilirken Fruktoz sadece karaciğer için gerekli. Bunun miktarı da günlük 15 gram. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Kubilay Karşıdağ, vücuda fazla giren Fruktozun karaciğerde yağlanmaya, kanda trigliserid denen yağların artmasına ve insülin direncine sebep olduğunu belirtiyor.
...Fruktoz tüm şekerler arasında en hızlı yağa dönüşenidir, böylece kan trigliserid düzeyini çok yükseltir.
...Ürün etiketlerinde şeker türünün yazılması konusunda da uygulamada suistimaller yapılıyor. Paketlerin üzerinde hangi şeker türünün hangi miktarda kullanıldığı net olarak yazılmıyor. Prof. Dr. Karşıdağ, `Bu konuda ilk görev denetleyici mekanizmalara düşüyor. Fruktozun nelerde kullanılabileceği, nelerde kullanılamayacağı, bunların miktarının ne olması gerektiğinin vurgulanması zorunlu. Ayrıca Fruktoz elde edilirken genetiği ne kadar değiştirilmiş mısır kullanılıyor o da bilinmiyor.` diyor." (Bkz. Resmi Gazete )

Evet sevgili dostlar, hal böyleyken böyle! Pek çoğumuz yediğimiz gıdayı irdeleme ihtiyacı hissetmiyoruz, bir o kadarımız da "Aman canıım, ona gelene kadar ben bi sigarayı bırakayım!" diyor ama bu boşvermişlikle maalesef sadece kendimize zarar veriyoruz. Daha bilinçli tüketiciler olmak adına yediğimizi sorgulayalım! Her yediğimiz gıdanın vücudumuza neler katacağını veyahut ondan neler götüreceğini hesaba katarak yiyelim! Böyle bir farkındalıkla belki de ister istemez daha sağlıklı seçimlere yöneliriz, kim bilir?
Hepinizi öperim!:)
D

Bugün mutfağımda...

Fotoğrafçı bünyem coştu!!! Sürekli konser fotoğrafı nereye kadar dedim ve attım kendimi mutfağa. O mini mini kabakları, o şipşirin pembe domatesleri görünce sizinle paylaşmadan edemedim. Evet bugün mutfağım böyleydi:

 Pazar alışverişimi genellikle Nazilli'deki organik bir çiftlikten veya Kartal %100 Ekolojik Pazar'dan  yapıyorum. Bu "Ye benii!" kabaklar ise Nazilli'den sipariş üzerine gelen dünkü koliden çıktı:) (Ve kendileri bugün bol domatesli ve etli dolma olacaklar:))

Bu sevimlilikten ölen  pembe domatesler de Nazilli'deki organik çiftlikten mutfağıma misafir olanlardan:)

Bir de mısır istedik Nazilli'den. Dün haşlayıp yedik afiyetle.

Bunlar da mutfağımın demirbaşlarından; Bay Karabiber ile Bayan Tuzluk. Bay Karabiber 2 senedir bizimle birlikte. Taze çekilmiş karabiberi hazır toz karabibere tercih eder olduk bu beyefendiyi aldığımdan beri.
Bayan tuzluk ise biraz daha yeni. Tuz başlığı altında size rafine tuzu kesinlikle eve sokmadığımı yazmıştım. Onun yerine Sade veya Farm City'nin deniz tuzu ile öğütülmemiş kaya tuzu kullandığımı söylemiştim. İşte bu tuz da Çankırı'da bir mağaradan çıkan,kesinlikle hiç bir rafinasyon işlemine maruz kalmamış saf kaya tuzu. Aslında yemeklere öğütmeden parça parça atıyordum ama pazarda bu şirin değirmeni görünce almadan edemedim:)

Bir de böyle bir mataram var artık. Dün Filiz'le çıktığımız çılgın alışverişle geldi o da. günde en az 2- 2.5 su içen-içmeye özen gösteren- biri olarak çantamda sürekli bir pet şişe bulunduruyordum ama bir süredir de plastik şişeden yana rahatsızlık duyuyordum. Malumunuz plastik maddeler-özellikle de ucuz olanları-uzun süreli kullanımlarda kanserojen etki yaratan maddeler. Bir de okuduğum bir haberde pet su şişelerinin BPA denilen ve pet şişeyle temas halindeyken suya da geçen bir maddenin varlığını öğreneli beri suyumu taşımak için bir alternatif arıyordum. Dün de YKM'de daha önceden Tatntitone'den bildiğim güvenilir bir marka olan Lock&Lock mataralarını görünce düşünmeden aldım.Üstelik ham maddesi %100 polikarbonat olan şişenin üzerinde kocaman "NO BPA" yazılıydı ve benim için yeterli sebepti:) Bu plastik şişe ve BPA konusunu merak edenler için buyrun linkler:
link 1

link 2

Beyaz Şeytan: Şeker

Sevgili arkadaşlar, dostlar, kuzucuklar!
Merhaba!:)
En son nisan ayında bir yazı yazmışım, bunu farkedince bir "waow" çektim kendi kendime, "Amma olmuş yaa!" Oysaki o tuzla ilgili yazıyı size gönderdikten hemen sonra aklımda rafine beyaz şekerle ilgili bir yazı yazmak vardı. Yazdım, yazıyorum derken 3 ayı geçirmişim peh peh. Zaman dediğin su misali die sığ felsefi cümleler eşliğinde farklı mecralara akmayacağım merak etmeyin:)
Eveet, 3 beyaz: un, tuz, şeker üçlemesinin sonuncusuna geldik. (Yüzüklerin Efendisi üçlemesi gibi oldu bu da:)) Her yerde karşımıza hep aynı şekilde çıkıyor bu üçlü: "Bu üç beyazdan uzak durun!" şeklinde. Un ve tuzu zaten açıklamıştım, peki şekerin ne zararı var diyecek olursanız bana göre içlerinde en zararlısı da o. Hatta sadece bana göre değil, bir çok beslenme uzmanına göre de öyle. Dr. Ahmet AYDIN  "Taş Devri Diyeti"adlı kitabında-ki bence her bilinçli "yiyecek tüketicisi"nin okuması gereken bir kitap!-  şöyle bahsediyor:

"Şeker pancarından şeker üretilmesine iki yüzyıl önceki 'endüstri devrimi' ile başlandı. Daha önce şeker kamışından elde edilen ve ancak zenginlerin sofrasında olan şeker, böylece gelir düzeyi çok yüksek olmayanların da kolay satın alabileceği bir ürün haline geldi.
Asıl tehlike diyetteki yağ fazlalığı değil, şeker fazlalığı!
Osmanlı döneminde Türkiye'de çay şekeri tüketimi son derece azdı.Günümüzde ise tam bir unlu-şekerli gıda yeme çılgınlığı yaşanıyor."

Kitabın ileriki sayfalarında şekere neden bu kadar karşı olduğu sorulduğundaysa bir doktor olarak şekerin insan vücuduna girdikten sonra izlediği yolu, vücut içerisindeki etkilerini öyle güzel bir şekilde anlatıyor ki!
Günümüz endüstriyel gıda sektöründe tüm bu pastalar, bisküviler, gofretler ve bilimum şekerli gıdalara şeker dışında bir madde konuyor ki,o maddenin insan vücuduna verdiği zarar akıl almaz boyutlara kadar ulaşıyor. Başta herkesin şeker hastalığı olarak adlandırdığı "tip 2 diyabet"ten tut da, obeziteye,insülin direncine ve hatta kansere kadar!
Şekerden çok daha ucuz ve ondan yaklaşık 100 kat daha tatlı olması sebebiyle şu an yediğimiz her hazır gıdanın içinde mevcut olan bu zehrin adı ise "Mısır Şurubu". Veya diğer adlarıyla; Nişasta Bazlı Sıvı Şeker, Früktoz Şurubu vs. Bununla ilgili güzel bir link de burada: http://www.hafiftarif.com/2010/06/29/yuksek-fruktozlu-misir-surubu-obezitenin-mimari-mi/

Bundan 300 yıl öncesine kadar insan bünyesinin, metabolizmasının hiç tanımadığı ve alışkın olmadığı bir madde şeker. O zamanki insanların bir yıl içinde tükettikleri şeker miktarı 2 küp şeker bile etmiyormuş! Yani bizim bir bardak çayla hergün-hem de defalarca- aldığımız 2 küp şekeri adamlar 1 yılda tüketmiyorlarmış, inanılır gibi değil, değil mi? Eskiden sadece çok acı olan ilaçları insanların yutabilmeleri için içlerine konulan, altın gibi kıymetli olan bu madde bugün herkesin gün içinde bol bol aldığı bir şey olup çıktı.
Ve aslında ilginç olan bir diğer gerçek ise vücudumuzun hiç bir şekilde rafine şekere ihtiyaç duymadığıdır. Protein, karbonhidrat ve hatta yağa bile ihtiyaç duyan metabolizma şekeri hiç bir şekilde kullanmamakta, dolayısıyla depolamaktadır. Meyve ve hatta tadı tatlı bile gelmese de sebzelerin içinde doğal biçimde bulunan meyve şekerinin vücut için yeterli olduğunu savunmakta tüm beslenme uzmanları.

Yine beslenme konusunda en büyük yol göstericim Dr. Ahmet Aydın'ın kendi sitesinde şekerle ilgili yazdığı bir makale durumu çok güzel özetlemekte. Sitedeki her yazı ayrı önemde ve çok güzel kaleme alındığı için vaktiniz olduğunda arada bir göz atmanızı tavsiye ederim. Gıdaya dair bildiğimiz hemen herşeyin ne kadar yanlış olduğunu, bilinen gerçeklerin de hep eskiler tarafından uygulandığını, günümüzde güncelliğini yitirdiğini görüyorsunuz, şaşırıyorsunuz. "Ne varsa eskilerde var." lafı hiç de boş bir laf değilmiş a dostlar!:)
Şekerle ilgili makaleyi kopyala-yapıştır yapmayıp direkt link veriyorum: http://beslenmebulteni.com/besin/index.php?option=com_content&view=article&id=187:eker-uyuturucu-gibi-oelduerueyor&catid=97:obezite&Itemid=471

Bu arada Ahmet Aydın'ın kitabını okuduktan sonra etrafımdaki arkadaşlara, eşe dosta kitabı-neredeyse zorla:)-okutup, sohbet ortamlarında gıdayla ilgili konularda söze şöyle başlar oldum:" Doktor Ahmet Aydın der ki..."  :)

Peki o zaman biz ne kullanalım Derya?! diye çığlık atmayın lütfen, biliyorum; hepimiz tatlıya bayılıyoruz!:) Valla benim uyguladığım yöntemler şu şekilde:
-Bir kere hiç bir şekilde evde hazır bisküvi, kek, pasta vb.stoklamamaya çalışıyorum çünkü olunca yiyoruz! Onun yerine kendim kurabiye yapıp cam kavanozlarda saklıyorum, 15-20 gün bayatlamadan duruyorlar.
-Tabi kurabileri de şekerle değil,onun doğal alternatifi olan pekmezle tatlandırıyorum. Evet bildiğimiz pekmez,dut, üzüm hiç farketmez. Her hangi bir kurabiye tarifi yapmak istediğimde malzeme listesinde ne kadar şeker varsa ben de o kadar pekmez kullanıyorum. "Bir garip olmuyor mu?" diyeceksiniz. Bir kere zaten beyaz un yerine tam buğday unu kullandığım için kurabiyelerim hiç bir zaman beyaz olmuyor, şeker yerine pekmez kullandığımda ise oldukça esmerleşiyor ama tadı bence şekerle yapılandan daha leziz oluyor. Pekmezin kendine has olan mayhoş kokusu ve hafif meyvemsi aroması benim hoşuma gidiyor.
-Onun dışında bir diğer alternatif ise bal arkadaşlar. Sonuçta da bal %100 doğal bir gıda olduğundan şekerden çok daha sağlıklı ama bir dezavantajı var; pahalı! Kurabiye tarifindeki 1 su bardağı şeker yerine her seferinde 1 su bardağı bal koyduğunuzda mutfak bütçenizin sağlam sarsılacağını söyleyebilirim. Şekere göre pekmez de daha maliyetli olsa da yine de bal kadar koymuyor:)
-Bir diğer yol ise Arzu Aygen-Ülfet Aygen'in "Beyaz unsuz, şekersiz hamur işleri" kitaplarında bahsettikleri bir yöntem; kurutulmuş meyve kullanma. Herhangi bir kek, kurabiye vb. yaparken içine küçük parçalara ayrılmış veya mümkünse püre haline getirilmiş meyve kullanmak. Bi ara ben de deneyeceğim bu yolu, elma rendeleyerek kek yapma fikrim var, yenilebilir bi iş çıkarırsam size de veririm tarifini:)
-Ve son önerim ise; Şeker eşiğinizi düşürmek sevgili dostlar! Eskiden çay bardağına 2 küp şeker atan ben yıllardan beri büyük su bardağı boyutundaki çaya 1 küp şeker atıyorum. Hatta çayda şekeri bırakma planım olduğu için arada şekersiz içiyorum. Kahvemi sütle yapmışsam eğer süt şekeriyle idare edip hiç şeker katmıyorum. İlk başta tatsız gelse de bir süre sonra alışıyorsunuz emin olun, pek de zor olmuyor:)

Sütlü tatlılara henüz bir çözüm bulabilmiş değilim maalesef hala beyaz şeker kullanıyorum, sizin bi öneriniz varsa bana da diyiverin:)

Son olarak ek bir bilgi; Esmer Şekerin beyaz şekerden hemen hemen hiç bir farkı yok, sadece ağartma işleminden geçmemiş olduğu için eser miktarda vitamin içermekte, o kadar.

Son olarak herkesleri öper ve görüşmek üzere derim!
D
Not : Şu bahsettiğim Ta-Tu-Ta çiftliklerinden birine başvurdum ve Ağustos'un ilk haftası Datça'da kendimi 1 haftalığına organik tarıma vermiş olacağım! Dönünce fotoğraflarıyla beraber anlatırım artık.
Tekrar herkesleri öperim!