"Bir gün bir kitap okudum ve hayatım değişti." diye başlar Orhan Pamuk'un Yeni Hayat adlı romanı. Ben de sırf bu cümlenin karizması yüzünden başladım kitaba ama bitiremedim, o ayrı:)
Şimdi size "un" ile ilgili bir şeyler karalamayı düşünürken bu cümle geldi aklıma birden bire. "Neden?" diye sorarsanız (sorun!:P), benim için de hakikaten böyle bir durum söz konusu da ondan; bir gün bi kitap okudum ve hayatım değişti! Hoş gerçi okuduğum kitap öyle yüzyıllar öncesinden kalma ciltli, herkesin aradığı, içinde hayatın anlamı ve mucizevi bilgiler içeren bir kitap olsa çok daha cool olurdu biliyorum ama benim hayatımı değiştiren kitap bildiğiniz bir yemek kitabıydı:D (hiç cool değilim biliyorum:D)
İşte bildiğimiz "beyaz un"un aslında "olması gereken un" olmadığını orada öğrendim ben. Ve ondan sonra başladı zaten her şey; yediğim her şeyi sorgulama, hangisinin daha sağlıklı olduğunu araştırma, rafine yerine doğal olanının peşine düşmeler vb.
Eskiden "un" vardı evet.(Çok da eski değil bundan 30- 40 yıl öncesinden bahsediyorum.) Ve bu un tüm Anadolu'nun buğday olarak ektiği, hasat zamanın köylerinde, kasabalarındaki taş değirmenlere götürüp öğüttükleri kara değirmen unu idi. Bununla yaplıan ekmekler hep esmer olurdu ve şimdilerde fırınlarda satılan ekmek ile ne koku, ne görüntü ne de doku olarak bir benzerlik gösterirdi.
(Anneanne, babaanne ziyaretleri vb. nedenlerle)köye gidip de orada kahvaltı edenler mutlaka bilirler köy ekmeğinin tadını.
Babam anlatırdı (kendisi İzmir'in Kemalpaşa ilçesinin Armutlu köyü'nde büyümüş); Eskiden fırınlar bile çok azmış, herkes kendi ekmeğini kendi yaparmış ve kırk yılda bir fırından alınan ekmek onlara göre altın değerinde olurmuş; "Beyaz çarşı ekmeğini biz kendi ekmeğimizin arasına koyup öyle yerdik."
Köylü için ekmeği ne kadar beyazsa "çarşı ekmeği"ne o kadar benzediği için o kadar iyi demekmiş. Herkes kendi ununu daha beyaz yapmak için değirmende tekrar tekrar çektirir tüm kepekten arınmasını sağlarmış.
Şimdiyse bize bas bas bağırmaktalar, "Beyaz ekmek yerine kepekli ekmek yiyin." diye, tam komedi:)
Şimdi efenim un denilen şey bildiğimiz sarı buğday tarlalarında (ne severim o tarlaların görüntüsünü! Tam fotoğraflıktır:)) yetişen buğdayın öğütülmüş halidir ve buğday 3 bölümden oluşur. (Biyoloji dersine Giriş 101, hoşgeldiniz, boş olan yerlere oturunuz, ara vermeyeceğim dersi blok yapıp dağılacağız:P)
Her bir buğday tanesi; tohum, unsu öz(endosperm) ve kepek denen üç bölümden oluşmaktadır. Bunu bir elma gibi düşünecek olursak; çekirdek, meyve ve kabuk gibidir diyebiliriz.
Bizim şu an günümüzde yediğimiz un, işte sadece bu meyve olan unsu özün öğütülmüş halidir. "E bunun ne zararı var?" diyebilirsiniz. O zaman size şu "hayat değiştiren" kitaptan bir bölüm aktarayım:
"Tahılların tohum kısmı zengin bir protein, mineral, vitamin, özellikle antioksidan E vitamini kaynağıdır. Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle günümüz un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadır.
Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur. Sindirim sistemine tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakar unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı ve içine katıldığı hamur işini daha lifli, kimilerine göre daha kaba hale getirdiği için çoğu una katılmaz.
Günümüzde hemen her unlu mamülde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm besleyici maddelerden yoksundur. Beyaz buğday unu vitamin ve minerallerin %80'ini, lif içeriğinin %93'ünü kaybetmiş undur.
Tahılların hangi tür değirmen ile öğütüldüğü de çok önemlidir. Günümüzün "modern" değirmenlerinde sadece nişastalı kısım(unsu öz) çekilir.Un "teknolojik" değirmenlerde çekilirken aşırı ısınması nedeniyle besi değerinde kayıplar olur. Bu değirmenlerde çok ince öğütüldüğü için beyaz un kana daha hızlı karışır (ve kan şekerimiz bir anda yükselir ama ne kadar beyaz ekmek yemiş olursak olalım ine aynı hızla acıkırız-Derya)
Çekildikten sonra daha hafif ve ince bir un olması için ağartılır ve kimyasallar katılır. Tohum bölümünden ayrılmış buğday incecik çekilip bir de kimyasallarla makyajlandığında ortaya raf ömrü son derece uzun bir un çıkar. Market raflarında senelerce durabilen bu ürünün, besleyici değerinden çok şey kaybedilmiş olur."
Yani canım arkadaşlarım, burada da durum Uht süt ile aynı; Raf ömrünü uzatmak için tüm vitaminleri, mineralleri çöpe atmak! Maksat ürün rafta daha uzun dayansın, biz daha az para kaybedelim. ( Arada kafayı bu sağlıklı gıdaya takıp da herşeyi eşeleyip, kurcaladığımdan beri dünyanın endüstriyelleşmesinin gıda üzerinde pek bir olumlu etkisi olduğunu görmedim, bu da ayrı bir konu.)
Peki ne yapalım?
Neyseki bu konuda da aynı "günlük pastörize süt"lerin yine piyasaya sürülmesi gibi bir "eskiye dönüş" mevcut. Bilinen bir kaç büyük un firması (Söke un vb.) 2 -3 yıl önce "Tam buğday unu" adı altında un çıkarmaya başladı. Bu un işte bu yukarıda bahsedilen tohum, unsu öz ve kepeğin hepsinin bir arada değirmende çekildiği un ve tahmin edebileceğiniz üzere raf ömrü diğer unlara kıyasla çok daha kısa. (Normal beyaz un 1-2 sene raf ömrüne sahip iken, bu un ortalama 4-6 ay dayanıyor.) Ve inanın bana, bu unla yaplıan ekmeklerin tadı, lezzeti bizim bildiğimiz fırınlarda satılan beyaz ekmeklere 10 değil 1000 basıyor!
"Ekmek mi yapacağız?!" dediniz duydum:D Valla doğruyu söylemek gerekirse ben -ki son 3 yıl öncesine kadar makarna yapmaktan başka bir şey bilmeyen ve mutfakta yemek yapmaktan pek hazzetmeyen ben- ilk olarak bu un işini öğrenip de, kitapta ne kadar lezzetli olduğunu okuyup sırf meraktan ekmek yapmaya başlayarak bulaştım bu işe. Dediğim gibi hayatımı değiştirdi bu kitap:) Emre'nin gelip de" Ulan yumurta kırmayı öğren önce, ondan sonra ekmek yaparsın." ve "Bizim hanım kafayı yedi, stage 1'den satage 12'ye atladı, direkt ekmek yapmaktan daldı olaya." gibi bir takım sarkastik yorumlarına maruz kalsam da azmettim ve başardım:) Hatta ekmek yoğurmanın müthiş sinir yatıştıran, meditasyon gibi bir olay olduğunu keşfettim:) Kafanız mı bozuk, birine mi kızdınız; girin mutfağa ve ekmek hamuru yoğurun, terapiye boşuna para vermeyin:) (Tabi sonraları bize ev hediyesi olarak bir ekmek yapma makinesi gelince, benim ekmek yapma terapilerim biraz sekteye uğradı ama yine de arada sırada -özellikle makinada olmayacak ekşi maya veya nohut mayalı ekmeği elde yoğurarak yapmaktayım.)
Ve kitapta bahsedildiği üzere herşeyi(ama herşeyi!) tam buğday unuyla yapmaya başladım. "Ama kek olur mu, ama pasta da onunla yapılmaz ki!" demeyin, yapılıyor, hem de çok daha lezzetli ve besleyici oluyor.
İstanbul'dakiler biraz daha şanslı çünkü İstanbul Halk Ekmek(İHE) kendi ekmek satış noktalarında "Taş değirmende öğütülmüş organik tam buğday unu" satışı yapıyor.(Bir taşla 3 kuş vurulmuş oluyor; organik, taş değirmen ve tam buğday) Ama onun dışında artık hemen her markette Söke Un'un yeşil paketli "Tam buğday unu" da bulunabiliyor.
Yani anlayacağınız gibi arkadaşlar, en temel gıda maddemiz unda bile bir şekilde kandırılıyoruz. Aslında yapmamız gereken biraz daha gözümüzü açmak sadece.
Şimdilik benden bu kadar. Herkesleri öper, eğer bu unla birşeyler yaparsanız da bana haber vermenizi dilerim (Sonuçları ve yorumları merak ederim:))
Hayatımı değiştiren kitap mı? Buyrun bu da linki: http://www.kitapyurdu.com/
Sevgiler!
D
0 yorum:
Yorum Gönder