Başlıktan da anlaşılacağı üzere bugünkü yazı yağlarla ilgili. Daha önce, sütten, yoğurttan, undan, şekerden bahsettim ama hiç yağ konusuna girmemiştim. Kendisi gayet önemli bir mevzu olduğu için, uzun uzadıya araştırıp yazacağım bir vakitte ele alayım istedim.
Gün içinde yediklerimizin ortalama %20-25lik kısmını yağlar oluşturmakta. Yani yediklerimizin neredeyse çeyreği biraz abartı bir oran gibi gelse de bu yağların çoğunu zaten her hangi bir et,unlu mamül ve süt ürününden gizli yağ olarak aldığımızı da belirteyim.
Peki evde hangi yağları kullanıyoruz? Bir Egeli olarak bendeniz şanslıydım çünkü doğduğumdan beri annem has zeytinyağından başkasına itibar etmezdi. Aynı geleneği ben de sürdürürken, bir yandan da bu seçimin ne kadar yerinde olduğunu araştırdıkça daha da iyi anladım. Ama konumuz sıvıyağlar değil, o başka bir zamanda konuşulacak. Konumuz katı yağlar, yani margarin ve tereyağı.
Margarinin yurdum topraklarında tarihçesi pek de uzun değil, aşağıdaki yazı Beslenme Bülteni'nden:
" Margarin kuşağı
Türk mutfağı uzun yıllardır margarin istilası altında. Margarinin ülkemize giriş hikayesi 28.03.2004 tarihli Sabah gazetesinde şu sözlerle anlatılıyor: “Türk halkı için bir dönem margarinin tek bir adı vardı o da Vita. Sarı kutusu içindeki Vita hemen her evde bulunurdu. Vatandaşın zihnine öyle bir yerleşti ki, yıllar boyunca tüm margarinlerin ortak adı Vita oldu”.
O yıllarda Vita`nın reklamlarına dönemin Türk Sanat Müziği`nin ünlü ses sanatçılarından Güzide Kasacı çıkıyordu. Kasacı, meşhur kahkahasının eşliğinde Vita ile türlü pişirirdi. Vita`nın Türkiye`de bu denli tutması aslında üretici şirket Unilever`in yöneticilerini de çok şaşırtmış. Öyle ki Unilever`in tarihçesinde dönüm noktaları arasında yer alıyor.
O dönem şöyle anlatılıyor: "Vita`nın Türkiye`de üretilip satılmaya başlanması bir Uzakdoğu gezisinden dönen iki Unilever yöneticisinin İstanbul`a uğraması ile gündeme gedi. Küçük bir araştırmayla Türkiye`de margarin ihtiyacı saptandı. Ardından Unilever ile Türkiye İş Bankası arasında kurulan ortaklık için gerekli izin belgesi hükümet tarafından imzalandı ve 5 Ocak 1953 yılında Bakırköy Margarin Fabrikası üretime geçti. Açılışta dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar da vardı. Haftada 50 ton Vita, 20 ton Sana üretimi başladı." Ancak Vita kısa sürede Sana`yı sollayıp geçti. Bu 1970`e kadar böyle devam etti. 1970`te Unilever`in tarihçisinde "önemli bir gün" diye şu not düşüldü: "İlk defa Sana üretimi, Vita üretimini geçti!"
Sana ve Vita imdadımıza yetişir...
Güzel mahallelerimizde sardunyalarımızı diktiğimiz sarı tenekeli Vita ve uğruna kuyruklarda beklediğimiz Sana işte böyle girdi hayatımıza. 50’lerde 60’larda yaşayıp da margarine dokunmamış olan yok gibi. Hatta film yönetmeni Ömer Lütfü Akad margarinin o yıllarda filmini çekmiş: "Tarladan Fabrikaya Bitkisel Yağın Elde Edilişi" isimli bir belgesel...
Unilever Magazin’in Nisan-Mayıs 2003 sayısındaki söyleşisinde Akad, o senelerdeki margarin çılgınlığını çok güzel özetliyor: “O yıllarda Sana ve Vita yağları vardı. Biz hem Sana'yı hem de Vita'yı kullanıyorduk. Başka yağ da yoktu zaten. O zamanlar Türkiye'de ciddi yağ sıkıntısı çekiliyordu. Tereyağı kullanma alışkanlığı yerini yavaş yavaş margarine vermeye başlamıştı. Margarin çıkmadan önce çoğunlukla Urfa ve Trabzon tipi yağları kullanıyorduk. Bir de zeytinyağı kullanıyorduk. O zamanlarda ülkeye bu yağlar yetmez oldu. Urfa ve Trabzon yörelerinden de yağlar gelmez olmuştu. Bu yağ ihtiyacına Sana ve Vita yetişti.”
Yemek dergileri ve gazeteler de imdada yetişir...
90’lı yılların başında Türkiye’nin ilk yemek dergisi çıktığında sevinçten havalara uçtum. Almanyalardan kırk yılda bir sipariş edebildiğimiz dergilerin yerli versiyonu olacaktı.
Gerçekten de Alman dergilerinin yerli versiyonu oldu ilk yemek dergimiz “Mutfak Rehberi”. İki Alman yemek dergisiyle yapılan işbirliği oradan tariflerin tercüme edilmesine ve diaların aynen kullanılmasına olanak sağlamıştı. Alman dergilerinden tercüme yapılırken değiştirilen bir kalem vardı... Orijinal dergideki “tereyağı” Türkçe tercümede “margarin”e dönüştürülüyordu. O dönem derginin patronlarından Emel Başdoğan margarine duyulan bu sempatinin tamamen duygusal(!) olduğunu “Bize tereyağı firmaları değil, margarinciler reklam veriyor. Tabi ki tariflerimizde margarin yazacağız.” diyerek ifade etmiştir.
Daha sonra çıkan Sofra, Lezzet gibi önemli yemek dergileri de margarin modasının sıkı takipçileri olmuşlardır. Gazetelerdeki yemek yazarları da margarinli tariflerin lale devrine katkıda bulunurlar. Gazeteler margarinli tarifler dağıtırlar. Ünlü gurmeler margarinli tariflerin verildiği şahane kitapçıklar hazırlarlar. Margarin kulakçıkları kesilir, kitapçıklar alınır.
Doğal olarak, komşular arasındaki tarif alışverişlerinde de hangi marka margarinin kullanıldığı yazılır. Koskoca yemek yazarlarından iyi mi bilecektir ev hanımları?
Yağsız doktorlar...
Ülkemizde margarinin bu kadar sevilmesinde yemek dergileri, gazetelerdeki yemek tarifleri ne kadar rol oynadıysa, beslenme uzmanları ve doktorlar da o kadar oynadı. Yağsız süt, yağsız yoğurt, yağsız kırmızı et, beyaz et, hindi eti yememizi tavsiye etti beslenme uzmanları.
Doktorlar da yağsız hayatın sözcülüğünü üstlendiler. Hastalarına margarin yemelerini önerdiler.
Margarin iyice içimize işlerken tereyağı sessiz sedasız demode, tutucu sofralarda tutunmaya çalışmıştır. "
İlkokuldayken hatırladığım sahnelerden birinde, annem yemek yemediğim için bana Sana yağ ve Sarelle sürülmüş ekmek yedirmeye çalışmaktadır. Sonra, ben ya ilkokul 5 ya da ortaokul 1. sınıftayken babamın bir gün gelip buzdolabında kalıp kalıp duran margarinleri alıp çöpe attığını hatırlıyorum. Anneme de "Bu margarinlerin molekül yapısı plastikten sadece 1 molekül farklıymış." dediğini hatırlıyorum. O günden sonra evimize margarin girmedi. Tüm margarinli tarifler tereyağıyla değiştirilerek yapıldı. Ne Becel'in zeytinyağlısı (zeytinyağının kendisini kullanıyorduk zaten!) ne de başka markaların "trans yağ yoktur, aynı tereyağı tadında" oyunları bizimkileri kandıramadı. İyi ki de kandıramamış, şimdi işin aslını araştırdıkça insanların nasıl hala margarin kullandığına şaşıyorum doğrusu. Kimyager bir arkadaşım margarinlerin de üzerine aynı sigarada olduğu gibi "Sağlığa zararlıdır" diye yasal uyarı konması gerektiği söyleyip durur. Az önce de ekşi sözlük'te "margarin"i aratınca şöyle bir yorumla karşlaştım: "bu kadar sağlıksız, sigara ve alkolden daha zararlı, besin değeri sıfır ve plastik yapıya sahip olduğu söylendiği halde, sağlık bakanlığının neye dayanarak üretimine hala izin verdiğini anlayamadığım katı yağ süsü verilmiş plastik madde. "
Oysa hatırlarsınız, çok değil, bundan 1-2 yıl önce bir grup doktor, diyetisyen ve bilim adamı "Margarin hakkında 7 Gerçek" sloganıyla televizyona çıkıp: "Margarin bla bla şöyledir, margarin bla bla böyledir, gönül rahatlığıyla margarin yiyebilirsiniz." diye reklamlarda oynamışlardı. Bunun altında yatan neden de şu şekilde açıklanmış: "Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD),'Margarinden korkmayın' kampanyası yaparak büyük bir promosyon atağına geçti. Televizyon ve gazetelerde bol bol reklam ve reklam kokan haberler yayınlanmaya başladılar. Üstüne üstlük piyasada ünlü birçok diyet uzmanı ve akademisyenini de yanlarına çektiler. Bütün tedirginlikleri nüfus artışına rağmen son 6 yıllık margarin üretiminin 160 bin tonu geçmemesi."
Aslında verdiğim linklerdeki yazıları okuduysanız bana söyleyecek pek de fazla bir şey kalmıyor. "Tereyağı kokuyor, margarin daha hafif" türünde yorum yapan arkadaşlarıma da hep aynı şeyi söylüyorum: "Pastörize edilmemiş çiğ sütü bir kavanoza koyup biraz çalkaladığınızda bile tereyağı elde edersiniz, yani o kadar doğal. Ayrıca tereyağı mis gibi kokar!":) Öte yandan margarin hidrojen yedirilerek kimyasal işlemlere tabi tutulan ve aslında doğada varolmayan bir yağ. Üstelik tereyağının binlerce yıllık geçmişiye kıyaslandığında verdiği zararların henüz tam anlamıyla idrak edilemediğini düşünmekteyim. Bundan 20 yıl önce bırakın kapalı mekanları, uçaklarda, otobüslerde dahi sigara içildiğini hatırlıyorum. Bana öyle geliyor ki verdiği zararlar anlaşıldıkça bundan bir 20 yıl sonra da hazır gıda markaları ve restaurantlarda margarin kısıtlamasına gidilecek. (Ya da en azından ben böyle olmasını umut ediyorum.) Daha şimdiden Amerika'da cafe ve restaurantlarda trans yağlara getirilen sınırlamalar da aslında bunun habercisi niteliğinde. (bakınız: link - yazının sonunda margarin üzerine doktorasını yapmış uzmanın yazısı da oldukça vurucu!)
Dikkatimi çeken bir diğer ayrıntı ise google'a sadece "margarin" yazsanız dahi margarinin tanımının ardından gelen "margarinin zararları" yorumları. Wikipedia'da dahi margarinin nasıl elde edildiği açıklandıktan sonra verdiği zararlar sıralanmış, bence bir nevi sigara muamelesi yapılmıştır. (bkz. wikipedia )
Bir de margarini araştırırken karşılaştığım bir diğer tartışma konusu ise şu şekildeydi: "Evde kendiniz de deneyebilirsiniz: bir paket margarin alın ve gölge bir yere koyun. iki gün içinde şunları gözlemleyeceksiniz; üzerinde bir tane bile sinek yok! (bu size birşeyler anlatmalı.)
Çürümemiş ve kötü kokmamıştır. Çünkü hiçbir besin değeri yoktur ve üzerinde hiçbir şey gelişmez. Hatta mikro organizmalar bile yerleşmez. Neden? Çünkü nerdeyse plastiktir. Evdeki plastik kablonuzu eritip de tostunuza sürer misiniz?" (kaynak: link )
Eve margarin sokmasak da dışarıda yediğimiz hemen herşeyin içinde margarin olduğu bilinciyle hareket etmemiz gerekiyor bir de. Geçenlerde bir pastanede ekler alırken "Bunun içinde hangi yağ var?" diye bir soru sorma gafletinde bulundum, adam uzaylı görmüş gibi baktı bana:) İşin acıklı yanı "Bu pastane en iyisidir, en ünlüsüdür, bunda olmaz." dememek gerekiyor. Burada ve burada İstanbul'da oturanlar hangi pastanelerde neler kullanılıyor daha ayrıntılı bilgi alabilirler.Eh margarinden bu kadar bahsettikten sonra tereyağına dair söyleyeceklerimi de unutmadan ekleyeyim. Bunca yıl yumurta ve tereyağı "kolesterol kaynağı" diye kötülendi durdu. Ve şimdi yeni yeni işin aslının öyle olmadığı ortaya çıkıyor. Ama tabi tereyağı hususunda dikkat etmemiz gereken şeyler de var: Bunların en başında gelen tereyağının "gerçek tereyağı" olup olmadığı.Piyasada hazır bir çok tereyağ markası bulunmakta ve bunların bir kısmı maalesef tereyağı adı altında bambaşka şeyler satmakta. Dolayısıyla etiketleri iyi okuyalım; içinde ne kadar fazla madde varsa besin değeri o kadar az demektir. Benim tercihim her zaman hazır paketlenmişten ziyade, ev yapımından yana. Dolayısıyla ben tereyeğımı güvendiğim bir çiftlikten alıyorum, otlayan inek ve keçilerin sütünden yapılan tereyağı gerek koku gerekse tat olarak hazırlardan oldukça farklı oluyor.
Hee bir de "e bu iyiymiş" diyip herşeyi tereyağıyla yapıp b.kunu çıkarmayın, doymuş yağ denen bir olgu da var keh keh:))Konuyla ilgili son bir kaç link daha veriyor hepinizi öpüyorum gençler:)
Kolesterol ve tereyağıyla ilgili oldukça açıklayıcı bir makale: link 1
Geleneksel ve modern beslenme arasındaki farkları çarpıcı biçimde anlatan başka bir yazı: link 2
D
